Para quem não sabe, na minha infância, se comprava frango (galinha, galo, pintinhos e ovos também) em avícolas. Detalhe: vivos! Amarravam os pés da galinha que era levada pra casa debaixo do braço ou numa sacola de feira, sem que a coitada tivesse noção do destino cruel que a esperava no novo lar.
Em casa, minha nonna colocava um grande balde de alumínio com água para ferver. Isso, por si só, somado à história de Buettino (que qualquer hora conto pra todos), já me deixava no mínimo apreensiva! Mas o pior é que, enquanto a água esquentava, a galinha 'berrava' ao ter seu pescoço esticado até dar o último suspiro. Água fervida, galinha morta mergulhada! Aí, sim, volta muito claramente à memória olfativa: um cheiro horroroso das penas aquecidas abandonando a pobre galinha. Calma! Isso não é uma história de final triste (exceto para a pobrezinha)!
Se minha nonna, na maioria das vezes, era a vilã, meu nonno, era o herói capaz de transformar esse 'terror' numa lembrança de paladar e aroma inesquecíveis. Era ele quem manuseava com extrema delicadeza e habilidade aquela pobre ave para apresentá-la novamente como um prato irrecusável. Dono de uma habilidade única, 'artusiana', ele era capaz de retirar todos os ossos da galinha, sem causar-lhe qualquer dano - seria possível? afinal ela já estava morta!
Esta delicada operação levava um bom tempo. Enquanto isso, as mulheres - minha mãe e minha nonna - preparavam a mistura que iria devolver formas arredondadas e tentadoras à pobre ave desmilinguida. "Recuperada" com um delicioso recheio, ela ia para o forno e então acontecia a festa! Todos em torno da mesa, começando o ritual dominical com uma boa 'pasta al sugo', um bom vinho (misturado com água para as crianças), às vezes a tal ave e uma conversa barulhenta, metade em italiano, metade em português!
Muitas coisas mudam - boas ou não, pra melhor ou pra pior - e hoje talvez não existam tantos nonnos e nonnas, dispostos e habilidosos. Em compensação os frangos e galinhas são comprados mortos, em vários lugares, mesmo que menos saudáveis. E pra facilitar ainda mais, podem ser encontrados já sem seus ossinhos, prontos pra serem recheados. Por isso, vale provar essa receita do meu nonno.
POLLO FARCITO (frango recheado)
1 frango desossado *
2 filés bem finos de peito de frango
Sal, pimenta, folhas de sálvia fresca e alho picado
5 colheres (sopa) de azeite
1 cálice de conhaque
RECHEIO
½ pão francês amanhecido e amolecido no leite
2 ovos
Sal e pimenta
Forrar internamente a parte do peito do frango onde tem menos carne com os 2 filés de frango. Temperar com sal, pimenta e a sálvia e o alho picados. Se temperar na véspera fica ainda mais saboroso.
Cortar as carnes em cubos, refogar com azeite e passar por duas vezes no moedor de carne junto com o pão. Juntar os cubos de presunto, os pistaches triturados grosseiramente, a linguiça desmanchada sem a pele, o parmesão e os ovos ligeiramente batidos. Temperar com uma pitada de sal e pimenta. Colocar o recheio no frango, procurando colocar um pouco também nas asas e coxas. Fechar, costurando com linha grossa. Espetar a pele do frango com a agulha grossa.
Colocar para dourar numa panela, em fogo alto, com 30 g de manteiga e 5 colheres (sopa) de azeite.
Assim que estiver dourado, espargir o conhaque pré-aquecido sobre o frango e flambar.
Colocar no forno pré-aquecido e deixar cozinhar por cerca de uma hora e ½, virando de tanto em tanto e juntando uma colher de água sempre que necessário.
Servir cortado em fatias e recomposto como se estivesse inteiro.
* (se alguém preferir se aventurar na técnica de desossar o frango, há uma explicação na página 155 do livro "A ciência na cozinha e a arte de comer bem", de Pellegrino Artusi)
Buon Appetito!
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